Небезпека ботулізму

В 2017 році відмічається ріст захворюваності на ботулізм по Україні. Згідно зі статистичними даними Центру громадського здоров’я МОЗ України, з початку 2017 року на ботулізм захворів 71 українець, серед них було зареєстровано 8 летальних випадків. Для порівняння: за весь минулий рік діагноз „ботулізм” був поставлений 115 разів, 12 осіб врятувати не вдалося. 

Що ж таке ботулізм? Це найтяжча харчова токсикоінфекція бактеріального походження, основну роль у виникненні якої відіграє токсин, який виділяє бактерія Clostridium botulinum (клостридія).

Збудник ботулізму у вигляді спор тривалий час зберігається в грунті. Потрапляння збудника в харчовий продукт можливе на різних етапах його виготовлення в домашніх умовах, при невиконанні ряду гігієнічних вимог: неякісному очищенні та митті риби, овочів, фруктів перед консервуванням, при необережному видаленні нутрощів, при та після розробки туші. Токсин бактерій клостридій – ботулотоксин – починає вироблятися тільки без доступу кисню. Зазвичай це відбувається в консервованих, щільно закупорених продуктах, в черевці засоленої риби, в овочах, рибі та м’ясі, засолених великими шматками, у великій тарі, до дна якої не проникає кисень. Ботулотоксин у звичайних умовах навколишнього середовища зберігається до одного року, а в консервованих продуктах – протягом декількох років. Він стійкий у кислому середовищі, витримує великі концентрації кухонної солі й не руйнується в присутності спецій, його структура руйнується тільки при кип’ятінні впродовж 10-15хв.. Ботулотоксин – найсильніша з усіх відомих біологічних отрут: він у 375 тис. разів активніший від отрути змії. Токсин ботулізму є дуже сильним і не руйнується шлунковим соком, тому для розвитку захворювання достатньо невеликої його кількості в продукті. Підступність ботулізму в тому, що розмноження збудника і утворення токсину не змінює смакових якостей продукту. Характерно, що спори клостридій знаходяться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджені у визначених ділянках. Тому з однієї банки або один і той же продукт може їсти вся сім’я, а захворіти можуть лише один або кілька людей, які споживають в їжу ті ділянки консерви або продукту, в яких були збудник та токсин.

Зазвичай основною причиною виникнення захворювання у людей є вживання консервів (овочеві, м’ясні) або продуктів тривалого зберігання – ковбаси, копченості, солена, в’ялена риба домашнього приготування.

Зараження людини відбувається, як правило, через шлунково-кишковий тракт, однак відомі два винятки, що трапляються дуже рідко – ботулізм грудних дітей, у яких токсин продукується в кишечнику вегетативними формами, і раневий ботулізм, коли розмноження клостридій і токсиноутворення відбувається в загниваючих, некротичних, відмерлих тканинах рани.

Інкубаційний період при ботулізмі від 2 годин до 2-5 діб і залежить від дози ботуліністичного токсину, який потрапив з їжею в організм. Відомо, що чим важче захворювання, тим коротший інкубаційний період. При важких формах він складає, у середньому, близько доби. Починається хвороба, як правило, з гастроінтестинального синдрому – хворого турбують нудота, блювання, біль в животі, порушення випорожнення. Це продовжується, у середньому, 20-24 години. В подальшому з’являється неврологічна симптоматика: порушення зору – одна з перших ознак ботулізму (хворого турбує ,,сітка” перед очима, двоїння предметів, важкість читання). Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Хворий скаржиться на відчуття ,,грудки” в горлі, біль під час ковтання, подразнення. Неврологічна симптоматика триває кілька днів і супроводжується загальнотоксичним синдромом – хворі скаржаться на сильний головний біль, запаморочення, безсоння, загальну слабкість, підвищення температури тіла. У важких випадках, при враженні дихальних м ’ язів, пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря, тягар в грудній клітці, дихання стає поверхневим. Розвивається дихальна недостатність, що є причиною смерті при ботулізмі.

Хворий на ботулізм обов’язково підлягає госпіталізації, тому що без використання сучасних методів лікування ботулізму, летальний результат захворювання становить 30-60 %. Пере-несене захворювання не залишає імунітету, хворі не заразні.

Профілактика ботулізму базується на дотриманні правил обробки, приготування (консервування), зберігання грибних, м’ясних, рибних консервованих продуктів, копчених м’ясних напівфабрикатів, рибних продуктів домашнього приготування:

- під час забою худоби і птиці в домашніх умовах необхідно не допускати контакту м’яса з землею та вмістом кишківника;

- для консервування слід відбирати лише свіжі, непошкоджені плоди, ретельно відчищені від землі; зім’яті та злежані, підгнилі овочі, фрукти, гриби переробляти не можна;

- фрукти, овочі і гриби слід ретельно вимити перед консервуванням від бруду, адже саме там може бути небезпечна бактерія;

- дотримуватись правил стерилізації банок, кришок та дотримуватися технології стерилізації продуктів, які консервуються, особливо м’ясних та рибних;

- при приготуванні домашніх консервів використовувати рекомендовані за рецептурою концентрації солі, цукру і кислоти, вони перешкоджають накопиченню токсину;

- консервовану продукцію слід зберігати в холодних приміщеннях;

- перед вживанням продуктів домашнього консервування їх необхідно прогріти (відкривши банку!) до 100^о С протягом 30 хвилин;

- не вживати консерви з ,,бомбажем” (здуті) або при підозрі на їх недоброякісність;

- не слід купувати на стихійних ринках та без відповідних умов зберігання і реалізації ковбасу, копчені та в’ялені м’ясні продукти, рибу в’ялену та солену, консервовані продукти домашнього приготування.

Виконання зазначених заходів вбереже вас від захворювання на ботулізм!